Llega en momento de encender los fogones y seguir las instrucciones del chef, 8 estrellas Michelín, Martín Berasategui. No te pierdas la receta de jarrete de cerdo asado Tello con puré de patatas especial que preparó para los amigos de Grupo Tello Alimentación.
Ingredientes:
- Codillo de jamón asado Tello.
- Fiambre de cabeza de jabalí.
Puré de patatas super especial ratte
- 1 kg patatas RATTE ó BF15
- 500 grs de leche + 1 c/s de caldo de pollo chambo
- 1000 grs de mantequilla bien frío cortado en dados
- sal gorda
Lava las patatas sin pelar. Ponlas en una cazuela y cúbrelas con agua fría 3 cm por encima. Añade 10 grs de sal por litro de agua. Hierve a fuego moderado, sin tapar durante 20 a 30 minutos.
Sabrás que están listas cuando el filo de un cuchillo penetre fácilmente.
Escurre cuando estén cocidos. No las dejes enfriar en el agua de cocción ya que adoptarán un gusto a recocido.
Durante este tiempo hierve la leche más una cuchara sopera de caldo de pollo chambo.
Pela las patatas en caliente y córtalas en dados. Pásalas por el tamiz fino a una cazuela de fondo ancho. Es preferible no usar turmis ya que queda correoso y elástico.
Pon la cazuela a fuego lento y con una espátula de madera remueve el puré durante 4 ó 5 minutos sin parar.
Corta la mantequilla en trozos e incorporarlos en el puré, poco a poco, removiendo hasta que cada dado de mantequilla sea absorvido completamente. La mezcla debe quedar homogénea.
Echa despacio las ¾ partes de leche muy caliente y remueve hasta que todo el líquido quede absorvido. Acaba con la varilla para que el puré quede untuoso.
Un consejo: Para obtener un puré liso una vez incorporado la leche y la mantequilla, pasa por un tamiz fino a otra cacerola de fondo grueso. Ponlo a fuego y remuévelo bien. Si el puré queda un poco pesado y compacto, añade un poco de leche y mantequilla batiendo sin parar durante 30 segundos.
Jarrete asado Tello:
Atempera el jarrete asado Tello. Puedes hacerlo al baño maría con la propia bolsa del vacío o en el horno, colocando el jarrete en una bandeja y calentándolo a 220º durante 15 minutos. Cuando esté caliente deshueslo y cuela el caldo de la cocción al vacío y resérvalo.
Emplatado:
Coloca una C/S grande del puré de patata en el centro.
Encima coloca el carpaccio de cabeza de jabalí, previamente atemperado.
Encima del carpaccio coloca el jarrete de cerdo Tello bien caliente y con un poco de la salsa que viene en la bolsa del producto.
Para terminar, añade una C/S de salsa sobre el codillo y alrededor del plato.
Se te ha hecho la boca agua, ¿verdad? No dudes en preparar esta suculenta receta y compartir con nosotros tus fotos y consejos.
