La relevancia de la industria cárnica porcina se sustenta en el hecho de que un 50% de la producción de carne de esta especie es transformada en innumerables presentaciones de preparados y productos cárnicos. El sector agroalimentario español, y especialmente el vinculado al porcino, está volcado en proyectos de investigación dirigidos a optimizar el diseño de derivados cárnicos con gran protagonismo en el contexto de una alimentación saludable.
Cabe destacar los esfuerzos por ofrecer al consumidor un variado surtido de embutidos con bajo contenido en grasa y sal, manteniendo propiedades sensoriales que les hagan altamente apetecibles. Esto hace posible que un consumo regular de carne de cerdo, embutidos y jamón contribuya a una nutrición sana y equilibrada como la mediterránea.
Dentro de la industria cárnica, su auténtico estandarte, el jamón curado, actualmente permite ultimar su proceso de maduración con menos del 50% de contenido de sal que antaño.
Ha de resaltarse, como singular cualidad nutricional de este alimento, su mayoritario componente monoinsaturado en la fracción grasa, así como sus niveles significativos de ácidos grasos Omega 3.
Los embutidos, por su parte, ancestral método de preservar la carne de los factores naturales de degradación, incrementan simultáneamente la palatabilidad y el poder nutritivo de aquella. Su evolución arroja gran variedad de alimentos altamente diversificados como consecuencia de los procesos de elaboración y la selección de materias primas. Su excelente encaje en la dieta diaria se justifica por un perfil sobresaliente en proteínas ricas en aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B, hierro y zinc.
La carne de cerdo lidera holgadamente, con un 55%, el mercado de la carne en España. Su amplia aceptación por todos los estratos sociales se debe a llamativas cualidades como su fácil digestibilidad, por el pobre contenido en colágeno, su superior palatabilidad respecto de otras carnes blancas y una extraordinaria capacidad emulgente que posibilita la textura característica de los productos elaborados.
